Este es, junto con Tomo I y Oviedo, uno de los tres grandes restaurantes porteños. Les Anciens Combattants se encuentra en el Barrio de Constitución. A primera vista, la calle Santiago del Estero a esa altura no es muy alentadora, pero al 1435 se encuentra una casona italiana de fines del SXIX, donde la viuda de Canale recibía a sus huéspedes. A principios de la década del 40 la ocupó la Union Francaise de Combattants, institución que nuclea a los ex combatientes franceses que lucharon durante la I y II Guerra Mundial (posteriormente se incorporaron franceses que se combatieron en Indochina y Argelia).
La tiene techos altos coronados con espléndidos vitraux, crujiente parqué, las nóminas de los combatientes doradas a la hoja sobre paneles de madera y trofeos de guerra en los vanos de las paredes (incluso hay una bandera que perteneció a los ejércitos de Napoleón I). La Cruz de Lorena está por doquier. En síntesis, el ambiente es nostálgico y está cargado de orgullo e historia.
Al frente del pequeño restaurant de la casa está el genial Alexandre Sourou (su padre, ex Marienbad y Flo, también fue chef de Les Anciens). El comedor tiene apenas cinco mesas, lo que hace imprescindible la reserva previa. Este salón no es la excepción ya que también tiene techos altos con frisos que representan diferentes escenas de caza. Sobre las paredes hay antiguos apliques con brazos de bronce y tulipas visceladas. Alexandre, hombre nacido en Toulouse, se define como un autodidacta (si bien ha tenido escuela) fuertemente influenciado por la herencia culinaria recibida de su abuela y su padre. La cocina que realiza es francesa clásica y francesa de autor. La carta siempre es breve pero sobresaliente (el menú está escrito a mano) y los platos rotan según la estación o en función de la oferta del mercado.
A título de ejemplo vamos a mencionar algunas preparaciones que suele realizar Sourou: el jabalí con arándanos y rosa mosqueta (entrado el invierno se transformará en un jabalí con cacao y cognac). En mayo, con el inicio de la temporada de caza menor aparecerán los patos salvajes y las liebres. La cassoulette (a la usanza de Castel Nogary, con tomate y confit de ganso), la bouillabaise (plato bien marsellés) y la trip a la mode de Cannes son preparaciones clásicas que regularmente salen a la luz. Otro de los favoritos es el plat de poissons frais (la pesca del día según los productos del mercado y la inspiración del chef). En este momento el magret de canard se cocina con una salsa cítrica.
Entre los postres se destaca el tomate confitado en jengibre (o tomate confitado Paul, creación del padre de Alexandre) y el flan de roquefort con higos confitados, al que alguna vez un cliente bautizó con el risueño nombre de Clouseau.
El público es sibarita, entendido y mundano. Los sábados Albert Duby toca el piano (hay que escucharlo). La casa realiza eventos; por ejemplo, se le puede encargar a Alexandre ¡la preparación de un jabalí entero!
Abre de martes a sábados a partir de las 21hs al cierre. Fuera de estos horarios consultar por grupos de seis personas en adelante.
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Dominga | Honduras 5618 - Palermo Hollywood Calificaciones: 1 Tel:4771-4443 Moderna. Esa única palabra es la mejor definición para Dominga Restaurant...
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Calificaciones: 1
Anonimo (1610 notas)
Calificaciones: 2
